Sommererinnerungen (ein)geweckt – oder wie die Physalis ins Glas kommt

Bepflanzte Töpfe und Kisten bilden auf dem grossen Platz eine kleine grüne Insel. Im Zentrum steht das Haus, das als Restaurant Freibank die Zeit überdauert hat. Ich treffe Jan, Koch im Küchenteam der Freibank. Im hundertjährigen, denkmalgeschützten Waaghaus des früheren Berner Schlachthofs liegt der Fokus nicht auf Filet und Entrecôte, sondern bei Nose-to-tail, um auch weniger beliebte (oder bekannte) Fleischstücke auf den Teller und ins Bewusstsein der Gäste zu rücken. Heute dreht sich die Aktion nicht ums Fleisch, sondern die Lampionfrucht steht im Rampenlicht. Wir trinken den letzten Schluck unserer Espressi, gehen los.

Der Chromstahl glänzt blitzblank, in der Gastroküche ist die Rushhour vorbei. Jan zupft den kelchförmigen Lampion ab und probiert: «Süsssauer und leicht nussig». Die dunkelgelben, reifen Früchte eignen sich perfekt für ein Kompott, Konfitüren oder Chutney, während die noch etwas unreifen süsssauer eingemacht werden.

Die gelbe Beere schmückt sich reichlich mit Namen. Viele nennen sie verkürzt Physalis, nach dem botanischen Gattungsnamen Physalis peruviana. Das Nachtschattengewächs stammt aus dem Andengebiet, wird deshalb auch als Andenbeere oder Andenkirsche bezeichnet. Von manchen wird sie, seit portugiesische Seefahrer die Pflanze nach Südafrika gebracht hatten, wo sie in der Umgebung des Kaps der Guten Hoffnung gut gedieh, auch «Kapstachelbeere» genannt. Vielleicht erhält sie dereinst einen weiteren lokalen Namen, denn diese Physalis stammen aus Bern. Produziert wurden sie auf den Feldern der Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaft (HAFL). Mehr dazu…

Jan lässt die Messer flink flitzen. Schabt Samen aus einer Vanilleschote, halbiert die Beeren und nach wenigen Minuten, in denen ich als Reporter immer wieder Jemandem im Wege stehe, schwenkt Jan sein Pfännchen schon auf dem Herd. Rührt Rohrzucker dazu, kocht kurz auf, – et voilà, schon ist das Kompott im Weckglas. Konserviert. Die süsssauren Physalis sind sogar noch schneller eingemacht. Das ist keine Hexerei, das können wir alle, denke ich. Bei Jan ist es faszinierend schnell und fliessend. Profi eben. Beim Chutney, das als dritte Variante ansteht, kommt zu den Früchten selbstgemachtes Chili-Öl hinzu, es gibt dem Ganzen eine Wärme, das bestens und je nach Vorlieben zu diversen Gerichten passt. Die drei Eingemachten werden kurz im Steamer erhitzt, steril gemacht und verschlossen. Nach einer Stunde verlasse ich die «Insel» Freibank mit drei Weckgläsern, die beim Öffnen den schönen Tag kulinarisch wecken werden.

Lust auf eingemachte Physalis? Jan hat uns seine Rezepte verraten – ä Guete!

Zutaten

500g Physalis
100g gehackte Zwiebeln
20g Zucker
20g Essig
5g Salz
5g Chili Paste/-Öl

Zubereitung

• Die Blätter der Physalis entfernen. Die Physalis waschen und halbieren.
  Zwiebeln in der Pfanne andünsten, aus der Pfanne nehmen und auf die Seite stellen.
• Zucker in der Pfanne karamellisieren, mit Essig ablöschen und Physalis, Zwiebeln, Salz und Chili beigeben.
• 15 Minuten bei schwacher Hitze einkochen lassen.
• In der Zwischenzeit Einmachgläser auskochen.
• Chutney einfüllen und sofort verschliessen und zum Auskühlen auf den Kopf stellen..

Zutaten

500g Physalis
50g gehackte Zwiebeln
0.5 Vanilleschote
50g Rohrzucker
5g Salz

Zubereitung

• Die Blätter der Physalis entfernen, die Physalis waschen.
• Zwiebeln in Pfanne andünsten.
• Alle Zutaten in die Pfanne geben und ca. 20 Minuten bei schwacher Hitze einkochen.
• In der Zwischenzeit Einmachgläser auskochen.
• Kompott mit Stabmixer fein pürieren.
• Kompott einfüllen und sofort verschliessen und zum Auskühlen auf den Kopf stellen.

Zutaten

500g Physalis
40g Zucker
10g Salz
2dl Wasser
1dl Essig
5g Kurkuma

Zubereitung

• Die Blätter der Physalis entfernen, die Physalis waschen.
• Essig, Wasser, Salz, Zucker und Kurkuma in eine Pfanne geben und aufkochen, ca. fünf Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen.
• In der Zwischenzeit Einmachgläser auskochen.
• Physalis beigeben, einmal aufkochen und in Gläser abfüllen, sofort verschliessen und zum Auskühlen auf den Kopf stellen.

Alle Produkte können geschlossen, kühl und dunkel gelagert mindestens sechs Monate gelagert werden. Dabei ist jedoch wichtig, dass bei der Verarbeitung sehr sauber gearbeitet wird!