Koch sucht Bäuerin – oder das Speeddating der besonderen Art

Etwas kühl war es schon an diesem schönen Herbstmontag. Trotzdem fanden gut 40 Interessierte den Weg an einen der ungewöhnlichsten Orte mitten in der Stadt Bern: die Füüri. Unter der Eisenbahnbrücke, unten an der Aare in den alten Mauern der ehemaligen Brauerei Gasser gelegen, liess es sich gut diskutieren. Und essen.

Aber von vorne…

«Nadisna» tröpfelten die Teilnehmerinnen und Teilnehmer ein. Dann eröffnete der bekannte Foodscout und Buchautor Dominik Flammer die erste Produzenten-Arena in Bern. Umgeben von verschiedensten Feuerschalen sassen die Anwesenden beisammen.

Die Podiumsrunde eröffnete Dominik Flammer mit der Weichkäsekönigin der Schweiz, der Waadtländerin Agnes Spielhofer Beroud. Seit wenigen Jahren betreibt sie im Berner Jura, in Saint-Imier, mit der «O’lait» ihre eigene Käserei. Einer der grossen Kreationen von Agnes ist der «Gallait» – ein weisser Weissschimmelkäse. Sandro Bianchin kennt dieses einzigartige Produkt sehr gut. Schliesslich setzt er es auch ab und zu auf seine Speisekarte im Restaurant Ecluse in Biel. Sandro ist Gastronom mit Leidenschaft. Er arbeitet nach den Prinzipien der Kreislaufwirtschaft, betreibt neben dem Ecluse auch das Sauvage und das Lokal; und ab nächsten Sommer zudem den Streeetfood-Takeaway im Bahnhof Biel. Seine Lieferantinnen und Lieferanten sind nicht mehr als fünfzig Kilometer von Biel entfernt.

Premier riz du Vully ist der Runde bekannt. Léandre Guillod gehört nördlich der Alpen zu den Reis-Pionieren. Gemeinsam mit seinem Bruder Maxime baut er seit 2019 in Vully und am Murtensee und seit 2023 in Kappelen im Berner Seeland fünf verschiedene Reissorten an. Die Vermarktung erfolgt grösstenteils direkt an Hofläden, in die Gastronomie und an kleinere Geschäfte.

Fungi Futuri ist dagegen noch kein gestandener Name in der Berner Gastronomie. Severin Scheurer erzählt aus dem Alltag der Bio-Pilzzucht in Steffisburg. Ziel ist es, künftig vor allem auch in heimischen Wäldern vorkommende Pilze zu züchten. Zu den ausgefalleneren Arten, die in Steffisburg spriessen, gehören der Stachelbart, der Maitake sowie der Nebrodino bianco, ein aus Sizilien stammender und vom Aussterben bedrohter weisser Kräuterseitling. Als Umweltingenieur, zertifizierter Pilzkontrolleur und leidenschaftlicher Pilzsammler hat er seine Passion zum Beruf gemacht. Zusammen mit zwei Partnern gründeten sie 2021 ihr eigenes Unternehmen.

Alexandra Knutti, Küchenchefin von Roh & Nobel aus Rüfenacht bei Worb verkocht unter anderem viele Pilze. Vielleicht kann zukünftig ein weisser Kräuterseitling oder ein Stachelbart in einem ihrer Menüs verkostet werden… Wer weiss? Alexandra ist für die innovativen Food-Kreationen der Küchencrew verantwortlich und hat einen gut gefüllten Rucksack an Erfahrungen. Auch bei Roh & Nobel wird Nachhaltigkeit grossgeschrieben. Sie setzen auf Regionalität. Und wird dann noch biologisch produziert – noch besser!

Christian Jakob komplettierte die Runde. Der Emmentaler ist vielseitiger Koch und Gastronom. Nach vielen Karrierestationen machte er sich 2017 selbstständig und gründete das VCJ Catering. Auch er legt Wert auf regional produzierte Produkte. Trotzdem: Es sei unmöglich, alle zu kennen, erklärt er.

Nach der Diskussion auf dem nicht vorhandenen Podium öffnete Dominik Flammer die Runde: Die verschiedensten Produzentinnen und Produzenten im Publikum erzählten von ihren Produkten, was es braucht, um diese herzustellen, wie sie vermarktet werden und mehr. Auch einige Gastronominnen und Gastronomen äusserten ihre Wünsche und Bedürfnisse..

Der zweite Teil des Nachmittags stand im Zeichen des Netzwerkens. Produzentinnen und Produzenten tauschten sich mit den Gastronominnen und Gastronomen aus, erzählten von ihrem Alltag auf den Höfen, über ihre Philosophien sowie deren Produkte. Im Gegenzug äusserten sich die Gastroprofis über ihre Wünsche und Bedürfnisse an Produkte. Viele nutzten die gute Gelegenheit, mit alten Bekannten wieder einmal zu fachsimplen. Diese gute Gelegenheit nutzte auch «Bern ist Bio» und vernetzte sich bei den Gastronominnen und Gastronomen ebenso wie bei den Produzierenden weiter. Da wurde so manches spannende Gespräch geführt und viele inspirierende Ideen wurden angestossen. Und ganz nebenbei sorgten Monika Di Muro und Chris Bay mit ihrem Team von chillfood’s für das leibliche Wohl aller Anwesenden.

Die erste Produzenten-Arena ist erfolgreich über die Bühne gegangen. «Bern ist Bio» durfte als Kooperationspartner dabei sein und weiter Brücken bauen zwischen Produzierenden und Gastronominnen und Gastronomen, um die Berner Gastronomie schrittweise zu noch mehr Nachhaltigkeit zu bewegen. Eines ist klar: Nächstes Jahr wird es wieder eine Produzenten-Arena in Bern geben. Lassen wir uns überraschen, wann und wo sie stattfinden wird.