Mit Härzbluet – oder wie aus Getreide Pasta entsteht

Die Zivilisation wird dünner, bis nur noch Felder und Wälder vorbeiflitzen. Ich bin unterwegs ins beschauliche Dorf Büren zum Hof. In einem der Höfe wohnen die Familien Schuler. Als sie vor ein paar Jahren das Anwesen kauften, nutzten Lorenz, Andrea und Franziska die Chance, ihre Projekte mit Härzbluet und viel Freude zu verwirklichen. Während Andrea ihre eigene ganzheitliche Gesundheits- und Coachingpraxis im Bauernhaus einrichtete, begann Lorenz, der zuvor mit Menschen mit Beeinträchtigungen arbeitete, ein ganz neues Business.

Dort wo früher die Kühe ihr Futter wiederkäuten, produziert Lorenz heute «Nudlä», «Trumpetä», «Muschlä», «Hörnli» und weitere Pasta. Die Teigwaren in gestapelten Kisten entlang der Wand warten auf ihren Versand. Um die Verpackung und dessen Design kümmert sich Franziska Schuler. Die Schwester von Lorenz verpackt gerade Geschenkpäckli, denn Weihnachten steht vor der Tür. Bei diesem Päckli kann man alles gebrauchen: Feine Pasta, Tomatensauce «FOODOO» von Spitzenkoch Mirko Buri und eine Herz-Holzkelle aus Buchenholz.

Hinter dem langen Tisch stehen die Herzstücke der Manufaktur: zwei Teigmaschinen aus Chromstahl für Profis. In ihnen mischt Lorenz jede Woche 300-600 Kilogramm Mehl, Wasser und Eier aus der Region zusammen. Die Maschinen kneten den Teig zu einer perfekt «streusseligen» Konsistenz, bevor eine Förderschnecke ihn durch eine sogenannten «Matrize» presst. Diese Düsen lassen aus dem Teig die verschiedenen Formen entstehen. Dazu gibt es unzählige Möglichkeiten, die Farben und den Geschmack der Teigwaren zu variieren und mit Kräutern, Pilzen oder Safran anzureichern. Lorenz probiert immer wieder Neues aus und betont gleichzeitig die Wichtigkeit der Regionalität. Doch so einfach ist es nicht: Letztes Jahr gab es vom Bio-Hartweizengriess zu wenig. Für ihn sei deshalb die Wahl zwischen konventioneller Produktion aus der Region und «Bio von Fern» ein Dilemma.

Eine Lösung heisst Bio-Urdinkel. Bei der Verwendung von alten und nicht mit modernem Weizen gekreuzten Schweizer Dinkelsorten gibt es keine Lieferengpässe und sie stammen aus dem Emmental! Die Verwendung von Bio-UrDinkel wird – wie auch das Bio-Label selbst – ebenfalls kontrolliert. Damit auch Bio-UrDinkel drin ist, wo Bio-UrDinkel draufsteht.

Lorenz lüftet einen Raum weiter das Geheimnis einer guten Pasta: Einerseits die Qualität und das Alter der Eier: Nicht zu jung, nicht zu alt. Zudem ist das Trocknen wichtig. Er öffnet die Türe eines Trocknungsschranks und zieht an einem der zahlreichen Holzrahmen. Darauf liegen auf einem feinen Netz die frischen «Teigwäreli», wie Lorenz sie nennt. Während rund vierzig Stunden werden sie schonend getrocknet. Er meint: «Das ist wichtig, damit sich die Aromen entfalten können, wenn Mehl auf Wasser trifft. Halt wie beim Brot».

Mittlerweile stehen wir in einer Backstube. Aufgeräumte Arbeitsflächen, ein leeres Brotgestell und ein Holzofen aus Metall. Drei Stunden lang füttert ihn Lorenz mit Holz, bevor die Schamottesteine die gewünschte Temperatur erreicht haben und er backen kann. Jede Woche um die 60 Brote, die er auf Bestellung bäckt und verkauft. Lorenz ist mit Härzbluet dabei, wenn es darum geht, gesunde und regionale Lebensmittel aus Getreide zu schaffen: Sich Zeit nehmen, Nahrungsmittel selbst herzustellen, zu wissen was drin ist und woher es kommt. Er ist überzeugt: «Es ist wichtig, dass wir zu unserer Hülle Sorge tragen. Sie sollte möglichst lange halten».