Landwirtschaft trifft Gastronomie – oder altes Gemüse von ProSpecieRara vom Feld auf den Teller

Das in dieser Sommersaison auf den Feldern der Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften HAFL in Zollikofen im Versuch angebaute Gemüse von Pro Specie Rara wurde in den beiden Küchen nach unterschiedlichen Rezepten auf kreativste Art und Weise und mit viel Leidenschaft und professionellem Handwerk verarbeitet und zum Teil auch haltbar gemacht. Beide Gastronomiebetriebe denken punkto Nachhaltigkeit über den Tellerrand hinaus und setzen auf viel Saisonalität und Regionalität mit lokalen Partnerschaften, frischer Küche und nach Möglichkeit auch biologischen Produkten.

Roh & nobel ist viel mehr als ein Essenslieferant. Im Hauptquartier «Aliana» in Rüfenacht wird das Einzigartige und Aussergewöhnliche des Catering unter einem Dach vereint: Eventlokal, Showküche, Kochkurse – und das alles in stilvollem Ambiente. Bei Roh & Nobel ist der Star auf dem Teller das Produkt. Ziel ist, Rohes in Nobles zu verwandeln und dabei Geschmack, Identität und Charakter des Produktes wertschätzen und zur Geltung zu bringen.

Das Restaurant Freibank befindet sich im hundertjährigen, denkmalgeschützten Waaghaus des früheren Berner Schlachthofareals. Die Freibank setzt somit nicht von ungefähr, aber durchwegs bewusst auf eine ganzheitliche Fleischverwertung. So werden weniger bekannte und beliebte Fleischstücke wie Innereien, Schmorstücke und Siedfleisch ins Bewusstsein der Gäste gerückt. Die Freibank-Philosophie kann an der Freibank-Metzgete oder einem ganzheitlichen Wildabend erlebt werden.

Ein Gaumenschmaus von A bis Z

Beim und zwischen Flying Apéro bei roh & nobel mit Bio-Bruderhahn-Nuggets und Safran-Cuchaule mit Tatar – für einmal ganz vegi aus Gniff-Rüebli mit eingelegten Senfsamen – und gemeinsamem Gaumenschmaus erfuhren die Gäste Spannendes über den Anbau und die Verarbeitung der alten Gemüsesorten. Genossen wurde dabei ein Saibling-Tatar mit süss-sauren Delfs-Gurken und hausgemachtem Sauerteigbrot, Amaranth mit Belperknolle und Amaranthpops sowie ein geschmorter Bohneneintopf mit Paprika, Berner Schnecke und (Vegi no)Meat Balls, süss abgerundet mit einem Physalis-Cheescake mit weisser Schokolade.

Beim Mittagsschmaus bei der Freibank wurde nicht weniger geschlemmt: Vom Forellenfilet aus der Region, oder Wahlweise Linsentofu, gepickelten Delfs-Gurken, Gniff-Rüebli-Sorbet und Rouge-Metis-Senfschaum bis zum Duet vom Duroc-Schwein mit Dörrböhnen oder einem frittierten Freilandei als vegetarische Variante bis hin zum süssen (Gemüse)Abschluss: Pastinakevariationen mit Physalis-Coulis und Amaranth-Crumble.

Landwirtschaft trifft Gastronomie – oder das wahre Talent der Köche!

Die unbekannten, alten Gemüsesorten gekonnt verarbeitet und auf dem Teller zum Glänzen und Strahlen gebracht: Die Gäste wurden mit überraschenden Geschmäckern, Farben- und Formenvielfalt in ein (Gemüse)Schlaraffenland entführt. Viel Farbe in die Küche und auf den Teller brachte die alte violette Gniff-Rübe und die sehr dunkelviolette Broccoli-Sorte «Rosalind Purple», die beim Kochen smaragdgrün wird sowie der indische Senf «Rouge Metis» mit seinen farbenfrohen roten Blättern. Nicht weniger wertgeschätzt haben die Gäste den feinen grünen Amaranth mit angenehmer Konsistenz und die schmackhafte Delfs-Gurke, dankbar weil ertragreich mit besonders langem Erntefenster. Auch die alte Berner Schnecke (Stangenbohne) und die schärfefreie Paprika Lombardo überzeugten nicht nur mit ihrem Namen. Und die Erdkirsche aka Physalis, die kleine, süsse Beere mit fruchtigem Geschmack, die auf dem Teller in ihrem Lampion sonst immer so verloren scheint, hatte ihren grossen Tag und durfte geschmacksreich im Menü eingebettet genossen werden.

Nebst geschmacksintensiver und farbenfroher Degustation boten die Anlässe Gelegenheit, Kontakte zu knüpfen und ein persönliches Netzwerk für eine mögliche direkte Zusammenarbeiten zu bilden. Köstlich genährt sind wir gespannt, wie das Eingemachte Früchte trägt und in welcher Form sich die Zusammenarbeit zwischen Landwirtinnen und Landwirten und den Gastronomiebetrieben entwickeln wird.