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Fermentieren – oder mit nützlichen Milchsäurebakterien zum Höchstgenuss

Publiziert 21. September 2022 , 13:07
Auch wenn Fermentiertes als Trend-Food in aller Munde ist: So richtig weg war der Prozess, bei dem dank Bakterien, Pilzen oder Enzymen beispielsweise aus Kohlenhydraten Säuren entstehen, nie.  Beispielsweise ist die Herstellung von Bier, Sauerteigbrot und Salami erst durch Fermentierung möglich.

Allerdings wird heute im Zusammenhang mit Fermentieren vor allem von Tee, Kabis und Gemüse gesprochen. Bei deren Zubereitung wird die Milchsäuregärung angewendet, eine bestimmte Form der Fermentation. Dabei geht es weniger darum, dass fermentierte Lebensmittel länger haltbar sind, sondern dass sie für den menschlichen Organismus nützlich sind – und vor allem sehr gut schmecken.

Fermentieren ist nicht nur eine traditionelle, sondern auch eine weit verbreitete Technik. Dank ihr entstehen sowohl das heimische Sauer- und Rotkraut als auch das koreanische Kimchi. Allen fermentierten Lebensmitteln ist gemein, dass sie besondere Aromen mitbringen, die von pikant-sauer bis rassig reichen und sich vielseitig kombinieren lassen. Nebst dem Geschmack sind die durch den Gärungsprozess entstandenen neuen Texturen und Farben ebenfalls ein Grund, Fermentiertes öfter zu geniessen.

Traditionell wird Gemüse in Tongefässen fermentiert und aufbewahrt. Ebenso gut eignen sich  aber auch Weck- und Schraubgläser. Wichtig ist nur, dass sie sich luftdicht verschliessen lassen. Fermentiertes muss kühl gelagert werden, da so der Gärungsprozess gestoppt wird. Ideal ist der Kühlschrank oder ein kühler Kellerraum.

«Fermentation verbindet Tradition mit Moderne. Nebst Haltbarmachung der Produkte, tun wir auch uns was Gutes und erleben neue Genüsse auf dem Teller.»
(Kevin Wüthrich alias Wüde, Küchenchef Restaurant Dampfschiff, Thun) 

Fermentieren zu Hause 
Die sauren Köstlichkeiten selbst herzustellen, geht ganz leicht. Für Anfänger eignet sich besonders die Fermentation von Kabis oder anderem Gemüse. Alles, was du dazu brauchst: ein Gefäss, Kabis, Apfelsaft/Wasser, Salz, Kümmel und Wachholder. Der Prozess ist im Grossen und Ganzen immer derselbe: Das Gemüse wird geputzt und dann bei Zimmertemperatur für einige Tage in einer Salzlake eingelegt. Auf das Gesamtgewicht wird 2-3 Prozent Salz verwendet. Danach kann das Gemüse entweder direkt genossen oder bis zum Verzehr kühl aufbewahrt werden. 

Wenn du Kimchi herstellst, gibst du nach der ersten Gärung die typische Paste zum Kabis und lässt das Ganze nochmals einen Tag bei Zimmertemperatur ziehen.

Wir haben drei Rezepte für dich:

Rezepte 
Klassic 
  • Weisschabis: 800g geschnitten
  • 20g Salz 
  • 4 dl Apfelmost oder Wasser 
  • Kümmel und Wachholder nach belieben 

Rezept Curry 
  • Weisschabis: 800g geschnitten
  • 20g Salz 
  • 4 dl Apfelmost oder Wasser 
  • 15g Curry 
  • 2 Apfel in Streifen
 
Rezept Rotchabis Kimchi Style (Koreanisches Sauerkraut) 
  • Rotchabis: 700g geschnitten
  • 40g Salz 
  • 5 dl Apfelmost oder Wasser 
  • 1 St Chili (nach Belieben mehr) in Streifen mit den Kernen 
  • 400g Gemüse, klein geschnitten (besonders geeignet ist Sellerie, Rübli, Fenchel) 
  • 4 St Knoblauchzehen in Scheiben 
  • 30g Ingwer in Würfeln 
  • 200g Zwiebeln, feingeschnitten 
  • 1 Apfel in Würfel 

Bei allen drei Rezepten gilt: Alles kneten und in Glas füllen, die Flüssigkeit muss das Kraut bedecken. Deckel nicht ganz verschrauben, das Glas auf einem Teller ca 5 Tage stehen lassen. Die Flüssigkeit wird ein wenig aus dem Glas austreten (das ist gut so). Anschliessend den Deckel darauf schrauben und das Glas kühlen. 
Ca. 3 Monate kühl lagerbar. 
Verzehr: Roh als Salat, gekocht als Sauerkraut.


Quelle: FOOBY / Rezepte von Kevin Wüthrich alias Wüde (Küchenchef Restaurant Dampfschiff, Thun)
Autor/innen Fabian Sennhauser