Bärner Bio-Gschichte

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«Delfs II» im Glas – oder warum Gutes immer Saison haben kann

Publiziert 18. August 2022 , 1:10
Auf unseren Feldern gedeiht es prächtig, prächtiger, am prächtigsten. Die «Delfs II» – eine altbewährte Haussorte Gurken der Gärtnerei Delfs aus Bruck in Österreich, gehört zu den von ProSpecieRara geförderten 4'700 Pflanzensorten. Der gemeinnützige Verein schützt gefährdete Kulturpflanzen und Nutztiere vor dem Aussterben und sorgt für Vielfalt – im Garten sowie auf dem Teller. 

Wir wollen die riesige Diversität und Einzigartigkeit der alten Gemüsesorten aufzeigen und die schmackhaften Raritäten aufleben lassen. Heisst konkret: «Bern ist Bio» will Brücken zwischen lokalen Landwirtinnen und Landwirten und Gastronominnen und Gastronomen schlagen. Darüber haben wir hier berichtet.

Die «Delfs II» weist ein langes Erntefenster auf und beginnt früh zu tragen. Sie eignet sich für Freilandkulturen ebenso wie für den geschützten Anbau, zeigt sich sehr widerstandsfähig gegen falschen Mehltau und bringt auffallend grosse Blätter hervor. Die schlangenartigen Früchte erreichen Längen bis zu 40 cm und haben einen Durchmesser von sieben bis acht Zentimeter. Die dunkelgrün gefärbte Schale ist mit weissen, kleinen Stacheln überzogen, die leicht abbrechen.

Sandro's Tipp
Die Gurke hat eine etwas bittere Schale und eignet sich daher nur geschält zum Frischverzehr. Wenn die Ernte jedoch über das ganze Jahr verteilt konsumiert werden will, empfiehlt Chefkoch Sandro, die Gurke süsssauer einzulegen. So verliert die Gurke etwas an Bitterstoffen und muss auch nicht geschält werden.

In diesem sonnigen und heissen Sommer nimmt es «Delfs II» mit dem langen Erntefenster besonders ernst: Wir ernten und ernten …und ernten. Und bringen die Gurken dann zu Sandro von Roh & Nobel:  ein Catering mit Kochschule, Privatkoch-Events, Foodstyling und Torten, und mit einzigartigen Küchenkreationen und frischen, qualitativ hochwertigen und möglichst lokalen Schweizer Produkten. Kaum angekommen, nimmt Sandro die Einmachgläser zur Hand und beginnt zu schnippseln. Roh & Nobel möchte den Gästen das ganze Jahr über Besonderes und Feinstes anbieten, denn Gutes hat immer Saison: Das Zauberwort heisst «Eingemachtes»! Damit auch du schon ready für’s erste Herbst-Raclette bist, verrät dir Sandro schon mal sein Gurkeneinmachrezept:


Zutaten
2.5 kg Gurken

1 Bund Dill

0.5 Bund Estragon

25gr Senfkörner

Pfefferkörner nach belieben

30gr Salz

70gr Rohzucker

Zitronenzesten nach belieben

1 Liter Wasser

0.8 Liter Aceto Bianco

Zubereitung
  • Gurken in halbe Scheiben schneiden und in saubere Gläser abfüllen.
  • Mit den restlichen Zutaten einen Fond herstellen. Die Gläser mit dem heissen Fond auffüllen und im Ofen oder Steamer bei idealerweise 98°C (Dampf) für 15min sterilisieren. 
  • Auf den Kopf stellen und auskühlen lassen, damit das Einmachglas ein Vakuum erzeugt.  

Was geschieht den nun mit der von Sandra kreierten «Delf II» im Glas, wann hat sie ausgedient? Ganz einfach: An kulinarischen Herbstevents von «Bern ist Bio» sollen Fachpersonen aus der Gastronomie und Landwirtinnen und Landwirte die Köstlichkeiten degustieren  und sich dabei näherkommen. Bestenfalls entstehen daraus Synergien, die beidseitig längerfristig genutzt werden können: Wir wär’s, wenn der Gastronom seine Frischware zukünftig direkt beim Landwirt seines Vertrauens beziehen könnte – und würde?

Autor/innen Sabine Preisig