Bio-Plätzli, Bio-Landjäger und Bio-Wienerli ohne Schnick-Schnack – oder wie Fleisch in Bio-Qualität verarbeitet wird

«Sie sind ein bisschen zu früh?». Mit diesem Satz begrüsst mich Walter Niederberger an einem sonnigen Morgen im November in seiner Bio-Metzgerei in Kirchberg. Einer der acht Mitarbeitenden hat mich vor seinem Eintreffen willkommen geheissen. Um 07.30 Uhr wird bereits emsig geschnitten, gewurstet und abgepackt. Mit einer neuen Lieferung Hirsch, Lamm und Schwein kommt Niederberger aus der zur Metzgerei gehörenden Schlachtanlage in Säriswil. Ungefähr 1.5 Tonnen Bio Suisse oder Demeter zertifiziertes Fleisch verlassen die Metzgerei pro Woche. Verarbeitet werden Rind, Kalb, Schwein, Poulet, Truten, Hirsch und Reh zu Fleisch oder Fleischerzeugnissen wie Wurst, Bündnerfleisch und Schinken. Zudem stellt das multinationale Team marinierte Oliven und Antipasti in Bio-Qualität wie auch nach konventioneller Art her.

«Also einer der ersten im Kanton Bern war ich nicht», meint Walter Niederberger bescheiden. Er habe im Jahr 2013 die ehemalige Metzgerei Stettler übernommen». Motiviert habe ihn die Möglichkeit, selbstständig einen Betrieb zu führen. Er arbeite noch heute mit den Rezepten von Bärtschi Res, dem Gründer der Metzgerei 1968. Stettler Ernst habe die Rezepte dann so angepasst, dass kein Nitritpökelsalz mehr verwendet werden müsse. Diese Tradition führe die Bio-Metzg Bärtschi weiter. Nitrit- und Nitrat-Zusätze machen verarbeitete Fleischprodukte zwar haltbar und geben ihnen die rosa Farbe, sind aber für die Gesundheit längst nicht unbedenklich.

Niederberger auf meine Frage, wie sich denn die Bio-Produktion zur konventionellen Verarbeitung unterscheide: «Wenn man ohne Nitrit etwas macht, braucht es mehr Zeit, mehr Trocknung, sprich mehr Verlust». Damit ist beispielsweise das Trocknen von Wurst gemeint, bei dem der Wassergehalt der Wurst langsam geringer wird, wodurch weniger die Gefahr besteht, dass sich ungewollte Bakterien ansiedeln. Durch den Einsatz von Nitritpökelsalz erreiche man diesen Effekt bei einer höheren Wasserkonzentration und könne somit pro Kilo Fleisch mehr Anteile Wasser verkaufen. Im Vergleich zur konventionellen Herstellung kann die Metzgerei Bärtschi pro eingekauftes Kilo Fleisch also ein bisschen weniger verkaufen als eine konventionelle Metzgerei.

«Konventionelle Säue kosten heute 3.35 Franken das Kilo, unsere sind 7.80 Franken», so Niederberger. Mit dieser Preisdifferenz im Einkauf von über 100 Prozent lassen sich die Preisunterschiede im Endprodukt erklären. Zudem lasse die vermehrte inländische Produktion von Futtermittel die Preise steigen. Auch sei es so, dass «im Bio-Sektor jeder den anderen leben lassen will», womit er sagen möchte, dass der höhere Aufwand punkto Bio-Produktion zu einem Einkommen führen soll, von dem Landwirtschaftsbetriebe wie auch verarbeitende Betriebe leben können.

Die omnipräsente Frage nach den Auswirkungen von beigefügten Zusatzstoffen wie Phosphat, Nitrit, Citrat, Glutamat oder Laktose brennt mir schon lange auf der Zunge. Darauf angesprochen meint Walter Niederberger: «Ich bin nicht Fan Zusatzstoffen. Geschmack soll Geschmack sein und nichts verfälschtes». In seinem Betrieb werde der richtige Biss mit mehr Sehnenfleisch erreicht und die rot-orange Farbe von Demeter-Produkten mit Randenpulver herbeigezaubert. «Das merkt man aber auch, die Wurst schmeckt anders». Das gewohnte Pökelaroma fehlt bei den nitritsalzfreien Würsten. Aus diesem Grund bietet er beide Varianten an, optisch unterscheidbar anhand der Farbe. Um die Haltbarkeit einer Rohwurst sicherzustellen, braucht es für die Herstellung – obwohl heute auf tieferen Salzkonsum gepocht wird – «halt ein bisschen mehr Salz», so Niederberger. Ja, irgendwo brauchts halt auch mal einen Kompromiss.

Die Bio-Suisse zertifizierten Produkte der Bio-Metzg Bärtschi finden grossen Anklang in der stets nachhaltig werdenden Gastronomie, zum Beispiel im Restaurant Veranda in Bern oder Baseltor in Solothurn. «Das sind Leute, die auf die Umwelt schauen. Das sind Spitzenköche» meint Walter Niederberger zu zwei der vielen Möglichkeiten, in den Genuss des Bärtschi-Fleisches zu kommen. Dazu kommen verschiedene Märkte in der ganzen Schweiz, sowie verschiedene Detailhändler, alle auf der Website der Metzgerei abrufbar.

Noch immer gehört es zur Norm, männliche und somit nicht eierlegende Küken aus der Zucht von Legehennen zu töten, sobald sie geschlüpft sind. Neue Bestrebungen – leider noch immer die Ausnahme – bilden das Konzept der Bruderhähne oder die Zweitnutzungsrasse. Bei ersterem werden männliche Küken aus der Legehennenbrüterei als Bruderhähne aufgezogen und nach 16 Wochen zu Fleisch verarbeitet. Für Niederberger eher etwas fürs Gewissen: Die Tiere leben trotzdem nicht lange und liefern im Verhältnis zum verbrauchten Bio-Futter wenig Fleisch, weil sie zum Eier legen gezüchtet wurden, das aber als Männchen nicht tun können. Ein wichtiger Punkt, der hinsichtlich nachhaltiger Produktion durchaus kritisiert werden könne, so Niederberger. Und er fügt an: «Ich betrachte eher die Zweinutzungsrasse als sinnvolle Lösung. Bei diesen Rassen können männliche und weibliche Tiere gemästet werden, sie legen aber weniger Eier». Aus den Zweinutzungsrassen stellt die Metzgerei Bärtschi verschiedene Pouletprodukte her. Dennoch verarbeitet die Metzgerei Bärtschi auch Bruderhähne zu Nuggets und Suppenhühnern. Und dazu meint Niederberger schmunzelnd: «so ein Suppenhuhn täte dem Immunsystem vieler Menschen gut».