Von der Forschung auf den Teller – oder wenn Chefköchinnen und -köche zusammenkommen

«Forschung und nachhaltige Gastronomie» war das Motto der Zusammenkunft der Mitglieder des «Cercle des Chefs de Cuisine Berne» an der Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften BFH-HAFL in Zollikofen. Jeremiah Omara, CCCB-Mitglied und Leiter der Gastronomie an der BFH-HAFL, liess die rund 40 Teilnehmenden direkt ins Thema eintauchen: «Köchinnen und Köche bringen ein unglaubliches Fachwissen mit und sind nahe am Endprodukt. Ihr Feedback kann die Forschung bereichern», betonte er. Wichtig für ihn ist es, dass sich Gastronomie und Wissenschaft gegenseitig stärken, um nachhaltige und innovative Lösungen für die Gastronomie zu entwickeln.

«Köchinnen und Köche bringen ein unglaubliches Fachwissen mit und sind nahe am Endprodukt. Ihr Feedback kann die Forschung bereichern.»

Jeremiah Omara, Leiter Gastronomie BFH-HAFL

Die Unterstützung von Start-ups und kleinen Unternehmen in ihren Innovationsprozessen durch die BFH-HAFL stand im Zentrum der Worte von Christoph Denkel. Er leitet die Forschungsgruppe «Lebensmittelprozesstechnologie und nachhaltige Innovation». Die gesamte hochkarätige Forschungsinfrastruktur der vielseitigen Hochschule steht neben Studierenden, Forschenden und internen Start-ups auch externen Partnerorganisationen offen. So können diese unter «Laborbedingungen» ihre Produktideen weiterentwickeln und praxisorientiert testen: «Es ist ein Vorteil für alle Beteiligten, wenn wir neue Produkte gemeinsam mit der Gastronomie auf ihre Alltagstauglichkeit hin prüfen können,» erklärte Denkel. Insbesondere die Mensa der BFH-HAFL steht hier im Fokus. Sie dient als reales Experimentierfeld, in welchem nachhaltige Produkte in den täglichen Betrieb integriert und von Köchinnen und Köchen im Praxistest bewertet werden können. Für die Projektorganisationen ist dies äusserst wichtig, da sie Feedback von Gästen, aber auch zum Produkthandling aus professioneller Küchensicht erhalten. Auf der anderen Seite profitiert auch das Team der Mensa, das neue Produkte kennenlernt und an vorderster Front die Weiterentwicklung vor allem im Bereich nachhaltiger Lebensmittel begleiten kann.

«Es ist ein Vorteil für alle Beteiligten, wenn wir neue Produkte gemeinsam mit der Gastronomie auf ihre Alltagstauglichkeit hin prüfen können.»

Christoph Denkel, Dozent für Lebensmitteltechnologie, BFH-HAFL

Der Nachmittag mündete in ein kulinarisches Erlebnis, das die Ideen des Tages greifbar machte: So konnten sich die CCCB-Mitglieder an einem reichhaltigen Buffet bedienen, das die besprochenen Konzepte und Ideen direkt umsetzte: Die verwendeten Lebensmittel stammten nämlich von regionalen Bio-Produzentinnen und -produzenten. Seit ihrer «Bio Cuisine»-Zertifizierung vor rund eineinhalb Jahren bezieht die Mensa der BFH-HAFL nämlich rund 30 Prozent ihrer Zutaten aus zertifiziertem biologischem Anbau: Lokale Lieferanten wie Terraviva/Mercato für Gemüse, die Dorfchäsi Noflen für Milch und Milchprodukte, der Biohof Scheurer für Fleisch oder die Genossenschaft Biofarm für Getreide und Hülsenfrüchte zeigen die grosse Verbundenheit zwischen der Gastronomie und regionalen Bio-Betrieben.

«Ihr vom CCCB macht einen super Job und fördert den Nachwuchs. Das verdient grosse Anerkennung von der Berner Regierung. Wir wünschen euch viel Erfolg!»

Christoph Ammann, Regierungsrat Kanton Bern

Fabian Sennhauser, Teilprojektleiter «Netzwerk & Kooperation» von «Bern ist Bio», stellte den Mitgliedern des CCCB zuvor die Berner Bio-Offensive 2025 vor und erläuterte die Grundgedanken der Bio-Landwirtschaft. Er lud die Chefköchinnen und -köche auch ein, «Bern ist Bio» auf Instagram zu besuchen: Die regelmässig publizierten Bio-Facts bieten auf niederschwellige Art und Weise Wissenswertes über den Bio-Landbau und helfen, allfällige Vorurteile gegenüber Bio-Produkten abzubauen.

Da knüpfte Sabine Vogt vom «Bern ist Bio»-Teilprojekt «Ernährung und Bildung» gleich an und illustrierte das Vorgehen und die möglichen Hilfestellungen bei der Umstellung von Küchen auf Bio-Produkte: «Zu Beginn definierten wir gemeinsam mit der BFH-HAFL-Mensa die Warengruppen, welche auf Berner oder Schweizer Bio-Produkte umgestellt werden sollten. Anschliessend stiegen wir in die Diskussion mit den bestehenden Lieferanten ein, um das Sortiment zu erweitern. Dabei kamen auch einige neu dazu.» Abschliessend rief Vogt die rund 40 CCCB-Mitglieder auf, das Unterstützungsangebot von «Bern ist Bio» zur Umstellung zu einer nachhaltigeren Küche zu nutzen.