Ein «Bio Cuisine»-Stern für die HAFL-Mensa – oder mehr Bio für die Berner Gemeinschaftsgastronomie

Die HAFL-Mensa der Berner Fachhochschule wurde als erster Schweizer Gemeinschaftsgastronomiebetrieb mit dem Label «Bio Cuisine» von Bio Suisse ausgezeichnet. «Bern ist Bio» hat Küchenchef Jeremiah Omara und sein Team auf dem Weg zur Zertifizierung unter die Arme gegriffen und dabei unterstützt, eine Vorreiterrolle in der Berner Bio-Gemeinschaftsgastronomie zu übernehmen. Das Ziel von «Bern ist Bio», mehr Bio-Produkte in die Menüs der Gemeinschaftsgastronomie zu bringen, ist hier gänzlich geglückt. «Wir befinden uns in der zweiten Projektphase der Berner Bio-Offensive, in der es darum geht, mehr Qualitätsprodukte von Berner Bio-Landwirtinnen und -landwirten auf die Teller zu bringen», sagte Regierungsrat und Direktor der Wirtschafts-, Energie- und Umweltdirektion, Christoph Ammann, anlässlich der Zertifizierung an der BFH-HAFL in Zollikofen. Denn: Wo «Bern ist Bio» draufsteht, steckt die Berner Bio-Offensive dahinter. «Bern ist Bio» möchte mit diesem kantonalen «Best Practice»-Betrieb weiteren Gemeinschaftsgastronomiebetrieben regionale Bio-Produkte näherbringen und aufzeigen, was hinter Berner Bio steckt.

Bio Cuisine macht nachhaltige Gastronomie sichtbar: Die Mensa der BFH-HAFL wird mit einem Stern ausgezeichnet, was einen Anteil an Bio-Produkten von 30 bis 60 Prozent bedeutet. Zwei Sterne stehen für 60 bis 90 Prozent und drei Sterne für mehr als 90 Prozent Bio im Angebot. Die BFH-HAFL-Mensa kocht an der Berner Fachhochschule auch für das Departement Wirtschaft und ab August 2023 zusätzlich für das Departement Gesundheit. Pro Tag wird Küchenchef Jeremiah Omara mit seinem Team rund 400 bis 500 Menus produzieren.

Diese Zertifizierung sei ein wichtiger Beitrag für die BFH als Betrieb und als Hochschule, sagte BFH-Rektor, Sebastian Wörwag. «Gastronomie ist nicht unsere Kernaufgabe, doch ist die BFH ein Ort für Ideen und Projekte. Auch für innovative Startups wie zum Beispiel Luya Foods, das aus einem Nebenprodukt aus der Bio-Tofuproduktion eine vegane Fleischalternative herstellt, oder für EggField mit ihrem Ei-Ersatz aus Kichererbsenwasser.» Die Berner Fachhochschule setzt gemäss Rektor Wörwag in ihrem strategischen Themenfeld «Nachhaltige Entwicklung» auch auf nachhaltige, gesunde und resiliente Ernährungssysteme. Hierzu forsche und lehre sie – und setze dies auch gleich im eigenen Betrieb um. So sei ein einzigartiges «Living Lab» in der Schweizer Hochschullandschaft entstanden.

Dass das erste Zertifikat an eine Schweizer Mensa ausgerechnet im Kanton Bern geht, freut Regierungsrat Christoph Ammann besonders: «Die Berner Bio-Offensive zeigt Wirkung in einem Bereich, wo grosse Mengen Lebensmittel verarbeitet und konsumiert werden». Es sei vor allem gerade Küchenchef Jeremiah Omara zu verdanken, dass dies an der BFH-HAFL überhaupt möglich gewesen sei, betonte Ammann, als er die Bio Cuisine-Plakette übergab.

«Die Berner Bio-Offensive zeigt Wirkung in einem Bereich, wo grosse Mengen Lebensmittel verarbeitet und konsumiert werden.»

Christoph Ammann, Regierungsrat

Dass das erste Zertifikat an eine Schweizer Mensa ausgerechnet im Kanton Bern geht, freut Regierungsrat Christoph Ammann besonders: «Die Berner Bio-Offensive zeigt Wirkung in einem Bereich, wo grosse Mengen Lebensmittel verarbeitet und konsumiert werden». Es sei vor allem gerade Küchenchef Jeremiah Omara zu verdanken, dass dies an der BFH-HAFL überhaupt möglich gewesen sei, betonte Ammann, als er die Bio Cuisine-Plakette übergab.

Beim Kochen muss Jeremiah Omara nicht nur mehr Bio-Produkte verwenden, sondern im Team ganz neue Arbeitsabläufe etablieren. So wird etwa die Küchenequipe das Gemüse wieder vermehrt selbst rüsten. «Dadurch fallen mehr Rüstabfälle an, die jedoch in kreative Menüs eingespiesen werden», erklärte Sebastian Wörwag. Das Vermeiden von Food Waste gehört zum Grundkonzept von Bio Cuisine.

«Unser Ziel ist es, die Wertschöpfung der biologisch produzierenden Landwirtschaft im Kanton Bern bis 2025 zu steigern.»

Christian Ramseier, Co-Projektleiter «Bern ist Bio»

Ebenfalls dazu gehört, Landwirtinnen und Landwirten allfällig überproduzierte Lebensmittel abzunehmen und ins Angebot einzuarbeiten. «Die Zertifizierung der BFH-HAFL-Mensa ist alles andere als ein Zufall. Sie ist vor allem dem Prinzip von Jeremiah Omara zu verdanken: Walk the talk», betonte Sebastian Wörwag. «Als innovativer, kreativer Küchenchef redet er nicht nur über Dinge, sondern setzt sie sogleich in die Praxis um.»

Er hoffe, dass viele Gemeinschaftsküchen nachziehen würden, so der BFH-Rektor – das tut auch Christian Ramseier, Co-Projektleiter «Bern ist Bio». «Unser Ziel ist es, die Wertschöpfung der biologisch produzierenden Landwirtschaft im Kanton Bern bis 2025 zu steigern». Dabei laute die Losung «vom Acker bis auf den Teller». Ein Grundsatz, den Jeremiah Omara mit seinem Team jeden Tag umsetzt und die Gäste mit überraschenden und vor allem leckeren Gerichten verwöhnt – wie die langen Schlangen vor der Mensa am Mittag tagtäglich auf’s Neue beweisen.

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