Bio-Gipfel 2022: Workshops – oder wie die Bio-Community Fachwissen teilt

Die meisten Teilnehmenden im Teeseminar schlürfen den Tee richtig geräuschvoll, wie von Peter Lendi vorgezeigt. Gelächter im Raum. Wie beim Wein, komme so Sauerstoff an den Tee und entwickele die Aromen besser. Die Teilnehmenden füllen aus den Teeschalen einen weiteren Suppenlöffel mit Tee, beobachten die Farbe, riechen das Bouquet, schlürfen. Florale Noten, sagt die eine Teilnehmende, irgendwie nach Maroni, sagt die andere. Die Geschmäcker sind verschieden, die Pflanze indes ist beim Tee dieselbe. Die Unterschiede zwischen Weiss-, Grün,- Oolong- und Schwarztee entstehen nach dem Pflücken. Je nachdem werden die Blätter unterschiedlich getrocknet, geröstet, fermentiert. Eine aufwendige Prozedur bis der Tee in den Handel und in unsere Tassen gelangt.

Fairtrade ist Peter Lendi wichtig. Peter pflegt mit «seinen» Bio-Teebauern und-Bäuerinnen eine langjährige Geschäftsbeziehung. Er hat in den letzten 30 Jahren ein weltweites Netzwerk von landwirtschaftlichen Kleinbetrieben aufgebaut, die Tee, Kräuter und Gewürze biologisch anbauen. Beim Darjeeling-Tee halfen die Erboristi (italienisch für «Kräuterkundige») mit, eine Vermarktungskooperative der landwirtschaftlichen Kleinbetriebe zu etablieren. Damit konnten sie ihre landwirtschaftlichen Erzeugnisse fairtrade und bio-zertifiziert direkt(er) verkaufen – darunter auch der Darjeeling-Tee.

Peter schildert wie der Tee in der indischen Hochlandprovinz angebaut wird. Auf terrassenartig angelegten Gärten, inmitten hoher Bäume und umgeben von fast ursprünglicher Bergwaldvegetation. Die Landwirtinnen und Landwirte sind eigentliche «Lichtmanagende», die sicherstellen, dass auf ihren Feldern die Pflanzen optimal Licht, bzw. Schatten erhalten. So wächst der Tee nicht in reinen Teeplantagen, sondern zusammen mit anderen Kulturpflanzen wie Ingwer, Kardamom oder Pfefferbäumen. Teepflücken ist Handarbeit, nur die Knospe und die zwei jüngsten Blätter werden geerntet. Die zartesten Blätter enthalten übrigens auch am meisten Coffein, weil sich die Pflanze damit gegen Frassfeinde schützt. Der Tagesertrag einer Pflückerin beträgt nur wenige hundert Gramm. 8 bis 12 Gramm Tee empfiehlt Peter pro Liter Wasser. Dass dies seinen Preis hat, ist verständlich, lohnt sich aber, wie von Peter erklärt, auf verschiedenen Ebenen. Die sehr angenehme und vor allem lehrreiche Teestunde ist im Flug vorbei.

Im Mais-Workshop arbeiten alle fleissig und gut gelaunt. Mit den Händen entkernen die Teilnehmenden die in allen Farben schimmernden Körner. Nebst den bekannten gelben Körnern, purzeln rote, lila und blaue Maiskörner in die bereitgestellten Gefässe. Ein gutes Gefühl. Das Resultat der Arbeit ist sofort sichtbar und die Teilnehmenden können die Samen essen, säen und somit selber vermehren. Mit ein wenig Geschick und Geduld haben sie in einem Jahr ihre eigenen Samen und die Basis für eigene Gerichte.

Möglich machts Urs Marti vom Biohof Hübeli aus Kallnach, der am Morgen seine Tierarche Seeland und seinen innovativen Biohof vorgestellt hat. Dort hat er den Futtermais durch Polentamais ersetzt, das Fleisch durch Linsen, die Gerste durch Speisehafer und die Kuhmilch durch Haferdrink . Sie experimentieren gerne mit seltenen, interessanten Kulturen und vermehren jedes Jahr Saatgut von mindestens einer neuen Speisemais-Sorte.

Bleiben wir zuerst beim traditionellen, heimischen. Bei den gelben Kolben handelt es sich um Rheintaler Ribelmais, der in der Schweiz seit dem 17. Jahrhundert im St. Galler Rheintal für das traditionelle Gericht Ribel angebaut wird und, begünstigt durch Klima und Alpenföhn, dort besonders gut gedeiht. Exotischer sind die langen lila Kolben, sie tragen den ungarischen Namen Lófogú Kukorica, was Pferdezahn-Mais bedeutet. Urs will daraus eine lila Polenta oder Bramata mahlen. Aus den blauen Körnern der Sorte Ohio Blue Clarage sollen Tortillachips entstehen und so die Produktpalette erweitern. Aktuell verkaufen sie nebst Mais-Hartweizen-Pasta auch Bio-Vollkorn-Maisgriess als Polenta und grobes als Bramata. Der bunte Earthone Mais bezeichnet Urs als Gemüsemais, dessen weiche Körner vor dem Ausreifen einen Sommersalat mit ihrer bunten Farbe aufpeppen.

Ob in Salaten oder Suppen, als Popcorn, gegrillt oder als Polenta. Die Möglichkeiten dieses Nahrungsmittel sind vielfältig. Was auch immer die Teilnehmenden damit machen, ist ihnen freigestellt. Inspirierend die Vorstellung, dass aus diesen Maiskörnern bald neue Pflanzen wachsen, die man wiederum sähen und so vermehren und natürlich essen kann.