Gesunde Küche
Wie gelingt pures Geschmackserlebnis und leidenschaftlicher Genuss mit Berner Bio-Lebensmittel? Hier findest du Rezepte, Tipps und Tricks rund um die gesunde und saisonale Küche.
Es begann mit dem Besuch der Mitglieder des «Cercle des Chefs de Cuisine Berne» bei Küchenchef Jeremiah Omara an der BFH-HAFL: Dabei stand die Frage «Wie lassen sich wissenschaftliche Innovation und kulinarische Praxis für eine nachhaltige Zukunft verbinden?» im Zentrum der Monatsversammlung des CCCB. Die Küchenchefinnen und -chefs erhielten spannende Einblicke in die Möglichkeiten der Forschung.
Seit gut einem Jahr reisen Celine und Jonas mit ihrem Foodtrailer unter dem Deckmantel «LandWIRT» von Fest zu Märit und wieder zurück. Mit dabei: Eigenproduktionen aus Leidenschaft. Über die Theke reichen sie feine Bio Cuisine-zertifizierte Bio-Hamburger und Bio-Pommes aus regionalen Zutaten. Dass sie hand- und selfmade sind, versteht sich von selbst.
Wie kann «Tofu» kreativ in die Menüs von Kindern und Jugendlichen integriert werden? Und was hat das mit «Bio» zu tun? Interessierte Köchinnen und Köche von Betreuungsbetrieben wie Kindertagesstätten und Tagesschulen liessen sich mit Unterstützung von Küchenchef Jeremiah Omara und seinem Team am gemeinsam organisierten Kochevent von «Bern ist Bio» und «Fourchette verte vom Kanton Bern» auf neue (Koch)Wege ein.
Seit 2022 wichtiger Bestandteil von «Bern ist Bio» und zuständig für das Teilprojekt Ernährung, unterstützt Sabine Vogt mit Fokus Gemeinschaftsgastronomie Gastronomiebetriebe bei der Umstellung auf mehr Berner Bio. Das Gastronomie-Fachmagazin «Salz & Pfeffer» interviewte Sabine Vogt in der Rubrik «Was meint die Bossin?» zu ihrer Arbeit bei «Bern ist Bio».
Bio-Convenience-Produkte für die Gastronomie? Die gab es bisher kaum. Das breite Interesse der Gastronomie verdeutlicht schon länger, dass vorverarbeitete Bio-Gemüse und -Früchte in verschiedenen Fertigungsstufen immer mehr an Bedeutung gewinnen. Ein von «Bern ist Bio» und Bio Suisse organisierter Austausch mit der Branche dient als Anstoss für mehr Bio-Convenience in der Gastronomie.
Fourchette verte Bern zertifiziert Betreuungsbetriebe wie Kindertagesstätten und Tagesschulen, die Kleinkindern und Jugendlichen ein ausgewogenes Menüangebot bieten – selbst zubereitet oder von einem Caterer geliefert. Neu unterstützt «Bern ist Bio» die zertifizierten Gemeinschaftsgastronomiebetriebe beim Beschaffen und Erleben von Berner Bio.
Die Mensa der Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften BFH-HAFL erhält als erste Gemeinschaftsgastronomieküche in der Schweiz das Bio Cuisine-Label. Am Medienanlass wurde das Zertifikat von Regierungsrat Christoph Ammann an Küchenchef Jeremiah Omara überreicht.
Neu werden im Bieler Alterszentrum Redern bis zu 270'000 Mahlzeiten pro Jahr aus gesunden, regionalen Produkten mit Bio-Anteil für städtische Betreuungseinrichtungen wie Kitas und Tagesschulen hergestellt. Möglich macht das eine minutiöse Produktionsplanung und «Cook and Chill».
Unter dem Label «Gesunde Ernährung» organisiert die Stadt Biel die Verpflegung in den städtischen Betreuungseinrichtungen neu. Die Gemeindeinitiative «Für eine gesunde Ernährung» legte den Grundstein für eine regionale und nachhaltig produzierte Ernährung in Tagesschulen und Kitas.
«Wenn Fleisch, dann Bio». Eine Aussage vieler Vertreterinnen und Vertreter einer nachhaltigen und tierwohlbewussten Ernährung. Auch die gehobene Gastronomie, wo Qualität und Nachhaltigkeit eine wichtige Rolle spielen, setzt nach und nach auf Bio-Fleisch. Wo liegt der kleine, feine, oder eben eher: der grosse Unterschied? Um das herauszufinden, traf ich Walter Niederberger, Inhaber der Bio-Metzg Bärtschi in Kirchberg.
Es geht an’s Eingemachte: Kulinarik mit «roh & nobel» – Catering mit Leidenschaft und Inspiration, dort wo Rohes in Nobles verwandelt wird, und mit «Freibank» – dem Restaurant für Fleischverwertung von A bis Z, dort wo Filet & Co auf die Ersatzbank gehören.
Der Deckel des Weckglas springt auf. Süss erfrischend mit einem Hauch Vanille. Der Duft aus dem Kompott der gelben Früchte bringt den Sommer zurück. Augenblicklich bin ich am Ort seiner Entstehung.
Auch wenn Fermentiertes als Trend-Food in aller Munde ist: So richtig weg war der Prozess, bei dem dank Bakterien, Pilzen oder Enzymen beispielsweise aus Kohlenhydraten Säuren entstehen, nie. Beispielsweise ist die Herstellung von Bier, Sauerteigbrot und Salami erst durch Fermentierung möglich.
Auf unseren Feldern gedeiht es prächtig, prächtiger, am prächtigsten. Die «Delfs II» – eine altbewährte Haussorte Gurken der Gärtnerei Delfs aus Bruck in Österreich, gehört zu den von ProSpecieRara geförderten 4'700 Pflanzensorten. Der gemeinnützige Verein schützt gefährdete Kulturpflanzen und Nutztiere vor dem Aussterben und sorgt für Vielfalt – im Garten sowie auf dem Teller.
Violetter Brokkoli, rötliche Karotten und Erdkirschen: Es spriesst und gedeiht auf den Versuchsfeldern der Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften HAFL in Zollikofen. «Bern ist Bio» will die riesige Vielfalt und Einzigartigkeit der alten Gemüsesorten von Pro specie Rara aufzeigen und den Landwirtschaftsbetrieben Wissen zum Anbau und zur Pflege der Raritäten zur Verfügung stellen.